Whisky wordt gemaakt door een proces dat uit meerdere stappen bestaat:
1. Mouten
De gerst wordt enkele dagen geweekt in water om het vochtgehalte te verhogen van ongeveer 12% naar 45%. Dit activeert de kieming. De geweekte gerst wordt uitgespreid op een kiemvloer (floor malting) en laat men 4 tot 6 dagen kiemen.
Tijdens het kiemen worden enzymen geactiveerd die zetmeel omzetten in suikers. Tijdens deze fase produceert de gerst enzymen zoals amylase, die later zal helpen bij het omzetten van zetmeel in suikers. Regelmatig keren is nodig om te voorkomen dat de gerst aan elkaar zou plakken en om oververhitting te vermijden. Het gekiemde graan heet mout.
2. Kilning
De gekiemde gerst, wordt gedroogd in een kiln (een soort droogoven). Dit stopt de kieming en behoudt de enzymen. Bij het drogen kan men al dan niet gebruik maken van turf.
- Met turf (voor rokerige whisky’s zoals Islay whisky’s): Tijdens het begin van het droogproces kan turfrook worden toegevoegd om de gerst een rokerige smaak te geven. Dit zorgt voor de kenmerkende ‘peaty’ smaak.
- Zonder turf (voor niet-rokerige whisky’s): Alleen warme lucht wordt gebruikt om het mout te drogen.
3. Maischen
De gedroogde mout wordt gemalen tot een grof meel (grist), dat vervolgens gemengd wordt met heet water in een grote ketel (mash tun). Hierdoor lossen de suikers op in het water en ontstaat er een zoete vloeistof, de wort. Na het maischen wordt de suikerrijke vloeistof, de wort, gescheiden van de vaste bestanddelen van de gemoute gerst. Deze wort wordt afgekoeld tot een temperatuur geschikt voor fermentatie (meestal rond 20-25°C).
4. Fermentatie
De wort wordt in grote gistkuipen (washbacks) gepompt en gist wordt toegevoegd. Deze gistkuipen zijn gemaakt van hout (zoals Oregon pine) of roestvrij staal. Hier wordt gist toegevoegd, waarbij iedere distilleerderij zijn eigen specifieke giste gebruikt. De gist zet de suikers om in alcohol en koolzuurgas, waardoor een alcoholische vloeistof ontstaat van ongeveer 6-12% alcohol, de wash.
De fermentatietijd is bij elke distilleerderij verschillend, van 48u tot 120u of meer. Naast ethanol worden er tijdens de fermentatie ook esters en andere smaakcomponenten gevormd die de uiteindelijke whisky beïnvloeden.
5. Distillatie
De wash wordt in koperen ketels (pot stills) verhit. Alcohol verdampt eerder dan water en wordt in een condensor weer vloeibaar. Dit proces wordt meestal twee keer herhaald of drie keer. Het resultaat is een sterke drank ofwel “new make” van ongeveer 65-70% alcohol.
De pot still distillatie is een traditionele methode van distilleren die vaak wordt gebruikt bij de productie van whisky, rum en andere spirits zoals brandy, cognac & armagnac. Het proces maakt gebruik van een pot still (koperen ketel) en verloopt in batches, in tegenstelling tot de continue distillatie die in een kolomstill plaatsvindt.
Hoe werkt pot still distillatie?
Tijdens de eerste distillatie wordt de pot still (of “wash still“) voor ongeveer twee-derde gevuld met de wash met een alcoholpercentage van ongeveer 6-12%. De pot still wordt vervolgens verhit zodat de vloeistof kookt.
Omdat alcohol een lager kookpunt heeft dan water, verdampen de alcohol en aromatische stoffen eerst. Tijdens de distillatie reist deze damp omhoog via de zwanenhals bovenaan de pot still en omlaag via de lyne arm, waarna het door de condensor reist, waar het wordt afgekoeld om een distillaat te verkrijgen met een hogere concentratie alcohol dan de oorspronkelijke vloeistof. Dit eerste distillaat is de low wines en heeft een concentratie van ongeveer 25-35% alcohol per volume.
Bij de 2de distillatie worden de low wines opnieuw gedistilleerd in een pot still om een distillaat te verkrijgen met een hogere concentratie alcohol, 60-80% alcohol per volume. In het geval van veel Ierse whisky’s wordt de drank voor een derde keer gedistilleerd.
Het resultaat is new make. Het eerste deel van het distillaat, de heads bevatten ongewenste stoffen en worden meestal opnieuw gedistilleerd. Het middelste deel ofwel de hearts bevat de gewenste alcohol en aroma’s, terwijl het laatste gedeelte, de tails vaak opnieuw worden gedistilleerd om verlies van alcohol te minimaliseren.
Kenmerken van pot still distillatie
- Rijke smaak: Doordat er meer smaakvolle en complexe stoffen behouden blijven, is pot still-distillaat vaak voller en karaktervoller dan kolomdistillaat.
- Arbeidsintensief: Omdat het een batchproces is, vereist het meer tijd en energie dan een continue distillatie.
- Meestal koper: De ketels zijn meestal van koper, omdat dit ongewenste zwavelverbindingen verwijdert en bijdraagt aan de smaakontwikkeling.
Voorbeelden van dranken die pot still-distillatie gebruiken
- Schotse single malt whisky
- Ierse pot still whiskey (bijv. Redbreast)
Hoe werkt kolomdistillatie?
Kolomdistillatie wordt in de whisky-industrie vooral gebruikt voor de productie van graanwhisky, die vaak wordt gebruikt in blended whisky. Het is een efficiëntere vorm van distilleren, die men continu kan toepassen.
Bij kolomdistillatie wordt een kolomstill gebruikt, voorbeelden hiervan zijn de Coffey still of de patent still.
Het proces verloopt als volgt:
De vloeistof wordt in de distillatiekolom gepompt. Door de verhitting stijgen dampen door de kolom, terwijl de vloeistof naar beneden stroomt over meerdere schotels (plates). Door de verschillende kookpunten scheidt de kolom de alcohol van water en andere stoffen. Zuivere ethanol stijgt naar de bovenkant en wordt afgetapt.
Sterkere en lichtere alcohol – Kolomdistillatie levert een whisky op met een hoger alcoholpercentage (tot 94,8% ABV volgens de whisky-wetgeving), wat een lichtere en neutralere smaak geeft dan pot still distillatie.
Toepassingen van kolomdistillatie in whisky
- Graanwhisky (grain whisky) – Gebruikt in blends.
- Bourbon & Amerikaanse whiskey – Meestal geproduceerd met een combinatie van kolomdistillatie en pot stills.
Hoewel kolomdistillatie efficiënt is, wordt het minder vaak gebruikt voor premium single malts, omdat pot still distillatie een rijkere en complexere smaak geeft.
6. Rijping
De whisky wordt in eikenhouten vaten opgeslagen en moet minimaal drie jaar rijpen (volgens EU-wetgeving). Tijdens dit proces krijgt de whisky smaak van het hout .
7. Bottelen
Na rijping wordt de whisky vaak verdund met water tot een drinkbare sterkte (meestal 40-46% alcohol). Sommige whisky’s worden gefilterd, terwijl anderen op vatsterkte worden gebotteld.
