Tequila is een Mexicaans distillaat gemaakt van agave (maguey). Tequila wordt gemaakt in 5 staten, namelijk Nayarit, Michoacán, Guanajuato, Tamaulipas en Jalisco. Deze laatste is dan ook de belangrijkste van allemaal.
In Mexico zijn er 125 agavesoorten te vinden maar voor de productie van Tequila mag enkel en alleen de Agave Tequilana Weber Azul (ook wel beter bekend als de blauwe agave) gebruikt worden. Voor de productie van Mezcal kan men ook gebruik maken van andere variëteiten. Sotol, een minder bekende drank bij ons wordt gemaakt van de sotolplant ofwel woestijnlepel.
Net als bij het telen van druiven voor wijn, is de bodem doorslaggevend bij de teelt van agave. De agaveplant geeft de voorkeur aan de droge, vruchtbare vulkanische grond zoals in de regio Jalisco. De hooglanden van Jalisco staan echter bekend om hun zachtere, ijzer- en mineraalrijkere bodem. De vallei daarentegen heeft doorgaans een drogere, rotsachtigere bodem, rijk aan kalium en silica. Daarnaast moet de agave 7 tot 10 jaar oud zijn, dit zorgt dat deze een voldoende concentratie heeft aan suiker.
Wanneer de plant klaar is om te oogsten, komt de jimador deze van de grond halen met een scherp mes met een lange steel, een zogenaamde coa. De jimador gebruikt de coa om de bladeren, van de ondergrondse piñabol te snijden – het woord “piña” wordt vaak gebruikt omdat het uiterlijk op een ananas lijkt. De boer schuift het mes naar beneden om elk groot blad van de basis af te snijden. Nadat de jimador de piña heeft geschoren en doormidden heeft gesneden, is de agave klaar om gekookt te worden.
De piñabollen worden gekookt om de fermenteerbare suikers te extraheren. Traditioneel worden de bollen gebakken in kuilen bekleed met stenen. Tegenwoordig worden piñas bereid in grote roestvrijstalen ovens of in steen- of kleiovens, zogenaamde hornos. De kooktijd van de agave kan variëren afhankelijk van de voorkeuren van de tequilaproducent, maar meestal is dit minimaal 24 uur. De piñas krijgen een diepe karamel- of bruine kleur.
Nadat de piña’s gekookt zijn en de suikers volledig gekarameliseerd zijn, is het tijd om deze suikers van de agavevezels te scheiden en water toe te voegen, zodat het alcoholfermentatieproces kan starten. De piña worden geplet en versnipperd om het zoete sap eruit te halen. Dit kan op 2 verschillende manieren.
Traditioneel:
Bij het traditionele mosto-extractieproces wordt een groot stenen wiel – tahona – gebruikt om het sap uit de piña te persen. Tahonewielen werden oorspronkelijk getrokken door muilezels, ossen of paarden. Vandaag de dag gebruiken ze vooral motoren daar dit minder arbeidsintensief is.
Moderne methode:
De meest gebruikte methode maakt gebruik van een gemoderniseerd mechanisme, een zogenaamde walsmolen. Deze machine perst de vezels langs een gemotoriseerde band en wast ze.
Het resultaat is “aqua miel”.
Hierna volgt de fermentatie. Deze duurt -afhankelijk van het seizoen- 2 tot 5 dagen en vindt plaats in grote roestvrijstalen tanks of houten vaten. De gist helpt de suikers van de agua miel om te zetten in alcohol, waardoor een agavebrouwsel ontstaat dat lijkt op wijn of bier. Het brouwsel begint meestal met een alcoholpercentage (ABV) van 3-5%.
Na de fermentatie volgt de distillatie, gebruikelijk wordt er dubbel gedistilleerd, maar sommige producenten distilleren 3 tot 4 maal. Traditioneel gebruiken ze koperen ketels, echter zijn vele overgestapt naar roestvrij stalen ketels, aangezien deze goedkoper zijn in aankoop en onderhoud. Het doel is om de mosto te distilleren tot een alcoholpercentage van ongeveer 55%, waarbij men voornamelijk enkel gebruik gaat maken de “hearts”, omdat deze zuiverste is. Het resultaat is een Tequila Blanco van om en bij 55%-60%.
Zoals vele andere distillaten wordt Tequila ook verder gerijpt op houten vaten, voornamelijk Bourbonvaten alsook sherry- en wijnvaten. Volgende leeftijdsaanduidingen kan je terugvinden bij Tequila;
Plata, blanca (silver – tot drie maanden gerijpt)
Reposado (rested – drie maanden tot een jaar gerijpt)
Añejo (aged of vintage – langer dan een jaar gerijpt)
Extra añejo (extra aged of ultra aged – minimaal drie jaar gerijpt).
