Sherrywijn kan je onderverdelen in 3 grote groepen.
Generosos: droge wijnen gemaakt van Palomino-druiven waartoe volgende wijnen behoren:
Fino, Manzanilla, Amontilado, Palo Cortado, Oloroso.
Dulces Naturales: natuurlijk zoete wijnen die bijna uitsluitend gemaakt zijn van Moscatel of Pedro Ximénez en vernoemd zijn naar de respectievelijke druiven.
Generosos de Licor: wijnen die aangezoet worden door toevoeging van een natuurlijk zoete wijn of geconcentreerde druivenmost, zoals een vb. Cream.
Fino is een droge wijn gemaakt van de Palomina druif, biologisch gerijpt onder een laag flor. Deze florlaag voorkomt contact met de lucht en transformeert tegelijkertijd de wijn naarmate deze ouder wordt. Een fino heeft klassiek minerale aroma’s alsook de typisch floraroma’s.
Manzanilla is een fino maar gerijpt op een specifieke locatie, Sanlucar de Barrameda. Deze sherry heeft meer invloed van de kust waardoor deze een frisse zilte toets krijgt.
Amontillado start als een fino of manzanilla, m.a.w. biologische rijping onder een florlaag met een 2de rijping zonder een florlaag die al dan niet opzettelijk wordt gedood. Naast lichte floraroma’s heeft een amontillado minder citrus aroma’s, maar eerder noterige, kruidige toetsen. De kleur is ook donkerder dan klassiek bij een fino of manzanilla.
Palo Cortado is misschien wel de meest bijzondere soort sherry. Volgens de regels moet een Palo Cortado de verfijning hebben van een Amontillado met de structuur en body van een Oloroso.
Oloroso ondergaat een volledige oxidatieve rijping. Oloroso sherry heeft vaak nootachtige aroma’s, alsook aroma’s van gedroogd fruit, tabak en kruiden.
Pedro Ximenez of kortweg PX is een natuurlijke zoete wijn gemaakt van de gelijknamige druif. PX is intens zoet zeker als de druiven gedroogd worden in de zon. Typische aroma’s zijn rozijnen, dadels en gedroogde vijgen.
