Jenever is een sterke drank oorspronkelijk vervaardigd van moutwijn, waarbij extracten van de jeneverbes aan worden toegevoegd.
Het wordt geproduceerd in Nederland, België en enkele gebieden in het noorden van Frankrijk, alsook het noordwesten van Duitsland, in de deelstaat Noordrijn – Westfalen & Nedersaksen.
Voor de klassieke productie van jenever worden grondstoffen zoals gerst, rogge, tarwe & maïs gebruikt. Maïs wordt niet altijd gebruikt, daar deze eigenlijk geen meerwaarde geeft qua smaak, maar wel een groot rendement biedt. Zoals bij whisky wordt de gerst eerst gemout, waardoor er enzymen vrijkomen die het zetmeel in suikers gaat omzetten. Rogge & tarwe wordt fijn gemalen en in lauw water opgewarmd tot 60-70°, om daarna de gemoute gerst toe te voegen. Het resultaat is een suikerbeslag (ofwel wort) die men eerst laat afkoelen om daarna gisten aan toe te voegen, dit om de aanwezige suikers om te zetten naar alcohol.
De wort wordt voor een 1st keer gedistilleerd naar wat men noemt een ‘ruwnat’. Dit is een ruwe alcohol met een alcoholpercentage van ongeveer 20% waarbij de alcohol voor de eerste keer gescheiden wordt van de vaste bestandsdelen. Vervolgens wordt deze ruwnat voor een 2de keer gedistilleerd, waarbij men de “kop” en de “staart” afscheidt van het hart van de middelloop. Dit resultaat noemt men ‘enkelnat’ en heeft een alcoholpercentage van 30%. Het distillaat daaropvolgend heet ‘bestnat’ ofwel ‘moutwijn’. Met een alcoholpercentage tussen de 45-75% zal de moutwijn verder rijpen op houten vaten of bewaard worden in inox tanks.
Tegenwoordig wordt er veel gebruik gemaakt van zuivere ethylalcohol gestookt via kolomdistillatie, als vervanger voor moutwijn. Toch blijft het belangrijk om een deel moutwijn te gebruiken voor de smaak van de jenever.
Jenever is sinds 15 januari 2008 door de Europese Unie geografisch beschermd, m.a.w. enkel in België, Nederland, Frankrijk (de departementen Nord en Pas-de-Calais) en Duitsland (Nordrhein-Westfalen en Niedersachsen) drank geproduceerd worden die de naam jenever, genièvre of genever draagt.
De benamingen graanjenever, graangenever en genièvre de grains zijn voorbehouden voor België, Nederland en Frankrijk (Nord en Pas-de-Calais). De benamingen jonge en oude jenever/genever enkel voor België en Nederland.
Dan zijn er nog enkele benamingen die slechts heel lokaal mogen gebruikt worden: Hasseltse jenever/genever (Hasselt, Zonhoven, Diepenbeek), Balegemse jenever (Balegem), O’ de Flander-Oost-Vlaamse Graanjenever (Oost-Vlaanderen), peket-pékèt met of zonder de toevoeging van ‘de Wallonie’ (Waals Gewest), Genièvre Flandres Artois (Nord en Pas-de-Calais) en Ostfriesischer Korngenever (Duitsland).
