Calvados is een Franse eau de vie, geproduceerd in Normandië, gedistilleerd uit cider of perenwijn en minimaal twee of drie jaar gerijpt. Calvados heeft een alcoholpercentage van minimaal 40%.
Er zijn drie calvados-appellations:
- Pays d’Auge
- Calvados
- Domfrontais
Er zijn vier belangrijke cider appelvariëteiten: bitter-scherp, bitterzoet, scherp en zoet. De bitter-scherp appels hebben een hoog tanninegehalte en geven structuur aan het eindproduct, terwijl de bitterzoete appels voor fruitigheid en rijkdom zorgen. De zoete appels worden voornamelijk gebruikt voor het alcoholpercentage van de cider en de scherpe soort zorgen voor de nodige aciditeit. De peren moeten ook ter plaatse geproduceerd worden.
Zoals in de Franse wijnwereld is ook “terroir” een belangrijk gegeven in Calvados, het type boomgaard en de grond waarin de bomen groeien hebben een grote invloed op het eindproduct. Weideboomgaarden domineren voornamelijk het Normandisch landschap. Er zijn ongeveer 40 appelrassen in omloop, waarvan er zo’n 15 tot 20 de boventoon voeren. Elke ciderproducent heeft zijn eigen combinatie van appelvariëteiten.
Hoe wordt Calvados gemaakt?
Eerst starten ze met de oogst. Deze start in september en eindigt in december. Na de oogst worden de appels en peren al dan niet opgeslagen in schuren om verder te rijpen. Vervolgens worden deze wanneer ze rijp zijn, geplet en geperst. Rémiage wordt toegepast om het maximum aan suikers en tannines vrij te krijgen, m.a.w. ze weken de schillen en vruchtvlees in water om daarna opnieuw te persen. Deze rémiage wordt voornamelijk toegepast bij industriële productie van cider. Het sap wordt verder vergist in houten vaten gedurende 4-5 weken. Volgende stap is de distillatie.
Distillatie.
Distillatieperiode loopt van 1 juli tot 30 juni van het volgende jaar. De AOC staat twee distillatiemethoden toe.
De ’traditionele’ dubbele distillatie, deze is verplicht voor de distillatie van Calvados Pays d’Auge.
De ‘moderne’ kolomdistillatie, voor het produceren van Calvados Domfrontais.
Zoals de appellatie het voorschrijft, rijpt calvados twee tot drie jaar in eikenhouten vaten van verschillende groottes. De rijping kan plaatsvinden in nieuwe vaten, maar ook in eerder gebruikte vaten alsook vaten van andere alcohol zoals rum, whisky, wijn en sherry. Nieuw hout wordt zelden gebruikt, maar soms wordt het in eerste instantie gebruikt om de gewenste hoeveelheid tannines en aroma’s te verkrijgen.
Calvados kent 3 productiegebieden;
- Calvados: moet gemaakt zijn na enkele of dubbele distillatie van Normandische cider afkomstig uit het grootste deel van Basse-Normandie en Pays de Bray, deze calvados maakt ongeveer 70% van de totale productie uit.
- Calvados du Pays d’Auge moet afkomstig zijn na dubbele distillatie van cider uit het Pays d’Auge. Dit is ongeveer 30% van de totale productie.
- Calvados Domfrontais: moet afkomstig zijn van cider waarvan minstens 30% peren van de granietbodems van Domfrontais. Na enkele of dubbele distillatie moet het product minimaal drie jaar rijpen in eikenhouten vaten. Met ongeveer 1% van de totale productie is deze stijl de kleinste categorie.
Aanduiding etiket:
Er zijn diverse aanduidingen voor de leeftijd van de calvados, waarbij volgende termen gebruikt worden:
- VS (Very Special) of drie sterren of drie appels: minimale rijptijd twee jaar.
- Réserve of Vieux, ten minste drie jaar in eikenhouten vaten.
- VO (Very Old), VSOP (Very Superior Old Pale) of Vieille Réserve, 4 jaar en meer.
- Hors d’Age, XO, Très Vieille Réserve, Très Vieux, Extra of Napoléon, 6 jaar en meer.
Naast deze aanduidingen kan Calvados met een vintagejaar gebotteld worden.
Maison Drouin is een ambachtelijke familiedistilleerderij in Pays d’Auge, gelegen te midden van een traditionele hoogstamboomgaarden, gespecialiseerd in het maken van vintage Calvados.
Al drie generaties maakt de familiedistilleerderij Christian Drouin Calvados, cider, piorié en Pommeau de Normandie.
Maar liefst 25 ciderappelvariëteiten worden geteeld op de hoogstambomen (traditioneel, niet-intensief) rondom deze typische ciderboerderij in Pay d’Auge. De productie vindt ook plaats op de historische boerderij in Gonneville-sur-Honfleur, evenals in de kelder van Drouin in Domfront.
De distilleerderij is gevestigd op een landgoed met typische 17e-eeuwse Pays d’Auge-architectuur in de weelderige, lommerrijke omgeving van de Touques-vallei.
